Eén ding staat vast over Vatel: hij was in die tijd een beroemd maître d’hôtel. Hij beheerste als geen ander de organisatie en aankleding van de meest fantastische feesten voor honderden veeleisende, verveelde gasten die tijdens het eten van exquise gerechten vuurwerk, ijssculpturen en zang, dans voorgeschoteld wilden krijgen. Gasten die ook overdag vermaakt moesten worden met spelletjes en jachtpartijen en die het normaal vonden dat elke wens onmiddellijk werd ingewilligd, zeker als je familie van Lodewijk XIV was.
Iets minder vast staat of hij echt de uitvinder van de slagroom is.
Collation
Vatel drukte zijn stempel op de ontwikkeling van de Franse gastronomie, die in de 17e eeuw veranderde door de komst van steeds meer exotische ingrediënten en meer sophisticated apparatuur. Maar de belangrijkste verandering was de manier van presenteren van het eten en het ontvangen van gasten, die werden verheven tot een uiterst verfijnde kunst. Gerechten moesten niet alleen smaken, ze moesten ook het oog strelen, een kolfje naar de hand van de creatieve Vatel die onder andere bekend staat om zijn ‘collations’. Bij een collation werden de gasten tijdens een bal - of tijdens de spelen die populair waren bij de adel - onthaald op een uitgelezen selectie hapjes zoals confitures, fruit, marsepein, biscuits en vleeswaren, even fraai gepresenteerd als smakelijk. Maar ook voor een groot banket voor honderden gasten, opgeluisterd door operazangers, dansers en vuurwerk, draaide Vatel zijn hand niet om. Hij was dus de aangewezen man om de Zonnekoning in Chantilly te betoveren, liefst zonder hem opnieuw de ogen uit te steken.
Uitvinder van de slagroom?
Behalve als oervader van de gastronomie, ging Vatel ook de geschiedenis in als uitvinder van verschillende gerechten, waaronder crème Chantilly (slagroom).
Of Vatel de slagroom inderdaad op zijn conto mag schrijven, is minder zeker.
In de film Vatel komt een koksmaatje in paniek vertellen dat de helft van de eieren rot is, zodat ze geen custard kunnen maken voor het diner. Vatel bedenkt zich geen moment, trekt de schaal met room (crème de lait) uit zijn handen en gooit er suiker bij.
‘Let op,’ zegt Vatel (Depardieu), ‘je doet er suiker bij in plaats van eiwit, en dan flink kloppen! Als iemand vraagt wat het is, zeg dan maar dat het een oud recept uit Chantilly is.’
Biograaf Dominique Michel is er niet van overtuigd dat Vatel daar op dat moment de slagroom bedacht. En ook andere culinaire schrijvers wijzen erop dat geklopte crèmes al bestonden sinds Catharina de Medici. Weer anderen beweren dat Vatel de crème Chantilly uitvond toen hij nog voor zijn oude baas Fouquet werkte. Alleen de naam crème Chantilly zou pas later bedacht zijn, misschien zoals het in de film gebeurt: in een moment van paniek terwijl de Zonnekoning op z’n avondeten zit te wachten.
Andere gerechten die in de loop der jaren aan Vatel is toegedicht werden, zijn de Canard à la Vatel en Boeuf à la Vatel. Toch zijn de meeste historici ervan overtuigd dat Vatel in werkelijkheid geen enkel recept op zijn naam heeft staan, al was het maar omdat hij waarschijnlijk geen kok was.
Vatel à l’ombre des jeunes filles en fleur
In de jaren vlak na zijn dood verdween hij merkwaardig genoeg snel uit de publieke belangstelling. De plaatselijke krant vermeldt wel het feest in Chantilly, maar niet zijn dood. Als hij niet was genoemd in de brieven van Mme de Sévigné, zou hij waarschijnlijk inmiddels vergeten zijn. Maar in de 19e eeuw, zo’n tweehonderd jaar later, duikt zijn naam plotseling weer op. Er worden tientallen gedichten en toneelstukken over hem geschreven, en de historici gaan op zoek naar zijn roots. Op den duur wordt Vatel zelfs een soort zelfstandig naamwoord. Een chefkok wordt ‘un grand Vatel’ genoemd. In à l’Ombre des jeunes filles en fleur, schrijft Marcel Proust over een chefkok: ‘...ik ben benieuwd naar jullie Vatel...’.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten