A la recherche du chef perdu

Hij laat me al jaren niet los: Vatel.
Ik heb films over hem gezien, boeken over hem gelezen, zijn portret en dat van zijn baas gegoogled. Zelfs de keuken waar hij werkte bezocht.

Toch blijft een groot deel van zijn leven waarschijnlijk altijd een mysterie, gehuld in 17e eeuwse Parijse nevelen. Waar komt hij vandaan? Heeft hij echt de slagroom uitgevonden? Maar het weinige wat we wél van hem weten, is zeker de moeite waard. En de mythes eromheen trouwens ook.

François Vatel

François Vatel

dinsdag 29 juni 2010

Zelfmoordchefs: Vatel en Loiseau

De tweede dood van Vatel
Werd Vatels dood in 1671 als heldhaftige erekwestie gezien, in de 19e eeuw wordt hij in de culinaire wereld eerder als ‘laf’ afgeschilderd. Wat precies de doorslag heeft gegeven voor Vatel zullen we nooit weten. Had hij in de 21e eeuw geleefd, dan was er misschien na zijn dood een video gemaakt, zoals deze over zijn 'collega' Bernard Loiseau die in 2003 zelfmoord pleegde:



Chefkoks verweten Vatel dat hij het op het laatste moment liet aankomen. Hij had de vis eerder moeten bestellen, vindt zelfs schrijver Alexandre Dumas. Voor chefkok Antonin Carème bewijst het visincident dat Vatel géén chefkok geweest is maar maître d’hôtel. Want, zei hij: ‘een chefkok kan wel tegen een stootje, die pleegt geen zelfmoord als de vis niet komt’.
Alsof Vatel niets anders aan zijn hoofd had. We weten inmiddels dat hij slechts twee weken voorbereidingstijd had voor het onderbrengen en onderhouden van enkele duizenden gasten, waaronder de meest veeleisende man uit de Franse geschiedenis. Voeg daarbij rotte eieren, gebroken glaswerk, te weinig vlees omdat er honderden ongenode gasten komen aanwaaien, een vuurwerkshow die niet goed afloopt, twaalf nachten zonder slaap... Je zou van minder aan de Prozac raken.

In de film vraagt hij aan de hofdokter of hij hem iets kan geven tegen zijn angsten. Maar die lacht hem uit: ‘hoe bedoel je? Ik ben dokter, daar ga ik niet over!’ In het post-Prozac tijdperk denken we daar anders over. In de film bekruipt zijn stress je langzaam maar onafwendbaar. Vatel heeft het niet alleen druk met zijn werk en allerlei zaken die misgaan. Hij voelt ook de druk van zijn werkgever, die de Zonnekoning te vriend moet houden. Terwijl het lot van Frankrijk in zijn handen ligt, ‘wil de koningin gekonfijt fruit! De koningin wil knoflook!’ Vatel krijgt het bovendien aan de stok met de hertog van Orléans, de broer van de koning. En hij slaapt met Anne de Montausier, de hofdame waarop ook Lodewijk XIV zijn oog heeft laten vallen. Zeer onverstandig in tijden van absolute macht. Al bestaat de romance met Anne waarschijnlijk alleen in de film, met als doel Vatel’s onmogelijke positie uit te vergroten. Voor zover ik kan ontdekken, heeft Anne niet echt bestaan.

Bewijzen dat Vatel geen kok was, doet zijn zelfmoord in elk geval niet, weten we nu. Helaas werd de stress van het koken en de bekendheid meer chefs noodlottig. Bijvoorbeeld chefkok Alain Zick, die zich in zijn hoofd schoot, toen hij in 1966 hoorde dat zijn Parijse restaurant een Michelinster had verloren. De eerste Duitse televisiekok Clemens Wilmenrod zwoer - met een lang koksmes op zijn borst gericht - om zelfmoord te zullen plegen als kijkers hem ervan durfden te beschuldigen de gevulde aardbei niet zelf te hebben uitgevonden. Nadat hij in 1967 te horen kreeg dat hij maagkanker had, pleegde hij inderdaad zelfmoord in München. De Belgische sterrenchef Tony Robyns wierp zich voor een trein in 2008 en volgens de pers kreeg chef Gerard Besson een hartaanval toen hij een ster verloor.
Maar de meeste aandacht kreeg toch de dood van de zeer succesvolle en populaire Bernard Loiseau (hij was beursgenoteerd en had een omzet van ruim 10 miljoen). Toen hij op 2 maart 2003 het leven liet, kopte Le Monde dan ook: ‘La seconde mort de Vatel,’. Oorzaak was waarschijnlijk een verlaagde rating in een Gault Millau restaurantgids van 19 naar 17 (20 is het maximum).
Een boeiende biografie over Loiseau is 'De Perfectionist" van Rudolph Chelminsky.

Geen opmerkingen:

Een reactie posten